Dobre risotto wymaga sporej wprawy. Jest to kulinarna wizytówka północnych Włoch, podobnie jak makaron południowych. Prawdziwe risotto przygotowuje się w zaledwie 20 minut, ale istnieją bardzo restrykcyjne zasady, wręcz obowiązkowe do przygotowania naprawdę genialnego risotto. Z pozoru prosty ryż z warzywami, przygotowany z zastosowaniem prawidłowych zasad, pozwoli na naprawdę niezapomnianą ucztę.
Na szczęście nie jesteśmy kucharzami w renomowanej włoskiej restauracji i możemy na te zasady spojrzeć z przymrużeniem oka. Jednak dobrze jest je poznać i spróbować zastosować się do nich jak najlepiej, a w nagrodę otrzymamy naprawdę niesamowitą ucztę. A oto i te zasady:
ZASADY
- Ryż – stanowczo włoski, na przykład arborio (więcej o ryżu). Żaden tam ryż długi, żadne odmiany tajskie czy parboiled. To musi być krótkoziarnisty, okrągły ryż o dużej zawartości skrobii. Z innego ryżu otrzymacie chiński ryż z warzywami a nie risotto.
- Wino – białe albo czerwone, wytrawne lub półwytrawne! Nie jest obowiązkowe, ale nadaje risotto bardzo wyrazistego smaku, więc naprawdę warto. Uwaga! Pewnie nie warto używać drogiego wina, ale nie bierzcie najtańszego sikacza na półce – nie chcecie tego, bo aromat będzie wyraźnie wyczuwalny.
- Bulion – Najważniejszy dodatek. Od niego zależy czy risotto będzie fantastyczne czy do wyrzucenia. Ryż wchłonie cały bulion i to ten smak będzie dominował w daniu. Warto nie używać bulionu z kostki, ale jeśli nie masz czasu, to weź drobiowy albo warzywny – te są delikatniejsze w smaku.
- Tłuszcz – Są dwie szkoły, obie skrajnie różne i jak to zwykle bywa, żadna nie jest tą jedyną właściwą. Można użyć oliwy, można masła, a można też po trochę obydwu. To jest mój sposób – dzięki temu w risotto mamy wyczuwalny maślany aromat, ale temperatura palenia jest wyższa, co jest istotne na początku.
- Sposób pracy – bardzo istotna jest metoda pracy z risotto. Najpierw musimy zeszklić cebulę na tłuszczu, potem dodajemy ryż. Kluczowe jest „zaimpregnowanie” ryżu, tzn. każde ziarenko musi zostać obtoczone w tłuszczu zanim przejdziemy do kolejnych etapów. Następnie dolewamy wino – kiedy zostanie wchłonięte, powoli, po chochelce, dodajemy bulion i cały czas mieszamy. Risotto wymaga ciągłej uwagi.
- Pozostałe składniki – są trzy grupy składników. Pierwsze, odpowiedzialne za smak (np. seler, marchew) – drobno pokrojone i zeszklone razem z cebulą. Drugie, odpowiedzialne za zapach – np. grzyby. Możesz te zapachowe składniki dodać również do bulionu żeby przeszedł nimi i wzmocnił risotto. Wreszcie trzecie – to te, które widać w risotto. Dodaje się je praktycznie zaraz przed końcem przygotowywania. To wszelkiego rodzaju warzywa (np. groszek, papryka) czy mięso.
- Parmezan – konieczny dodatek. Stanowczo nie używajcie byle jakiego sera. To może zepsuć albo uratować danie. Dzięki niemu nie trzeba risotta dosalać ani doprawiać. Jeśli nie macie parmezanu, użyjcie innego sera typu „rubin” czy „szafir” – sprawdzałem i też „dają radę”.
- Masełko – na sam koniec, już po dodaniu parmezanu, należy położyć kilka cieniutkich plasterków zimnego masła. To powlecze ziarenka ryżu, oddzieli je od siebie i nada całemu daniu gładkości i kremowego smaku.
PRZEPIS
SKŁADNIKI (1 porcja):
- 50g ryżu arborio
- 1l bulionu warzywnego
- 1/2 cebuli
- 3 Pieczarki
- 1/2 Papryki czerwonej
- 2 łyżeczki masła
- ok. 150 ml czerwonego wytrawnego wina
- ok. 15 g parmezanu (polecam również Rubin – chudszy, o równie wyrazistym smaku)
PRZYGOTOWANIE:
- Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Na tłuszcz wrzucam drobno poszatkowaną cebulkę. W międzyczasie podgrzewamy bulion i ustawiamy minimalny płomień – bulion musi być gorący żeby nie obniżał temperatury ryżu podczas dolewania.
- Kiedy cebulka będzie zeszklona, wsypujemy ryż (nie płuczemy go wcześniej) i dokładnie obtaczamy w tłuszczu każde ziarenko.
- Kiedy ryż nieco się zeszkli, dolewamy wino i czekamy aż alkohol wyparuje a wino się wchłonie.
- Ustawiamy płomień na średni poziom, dolewamy chochelkę bulion i cały czas delikatnie mieszamy. Kolejne porcje bulionu dolewamy dopiero po całkowitym wchłonięciu się poprzedniej porcji. Płomień musimy ustawić na odpowiednim poziomie (to będzie wymagało kilku prób). Jeśli będzie zbyt mocny, ryż się przypali, a jeśli zbyt słaby, spowolni to wchłanianie bulionu i ryż się rozgotuje albo spędzimy przy kuchni dużo więcej czasu. Idealnie risotto powinno być gotowe po 20 minutach.
- W połowie czasu dorzucamy pieczarki (możemy je wcześniej przesmazyć, ale nie jest to konieczne).
- Kiedy Na 2-4 minuty przed końcem dodajemy czerwoną paprykę.
- Kiedy risotto jest już aldente i wchłonęło ostatnio dodaną porcję bulionu, dodajemy połowę parmezanu, mieszamy ostatnie kilka razy, wyłączamy płomień, przykrywamy i odstawiamy dosłownie na minutę żeby ryż „odpoczął”.
- Wykładamy na talerz, kładziemy plasterek masła i posypujemy/kładziemy cienki plaster parmezanu na górę. Smacznego!
